Űrtechnika és élelmiszerbiztonság
Mi a kapcsolat az amerikai űrprogram és a ma ismert HACCP rendszerek között?
Egy kis történelem
Bizony a HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, magyarul Veszélyelemzés és Kritikus Szabályozási Pontok) rendszere is – mint megannyi innováció – kiindulási alapja a háború, jelen esetben a hidegháború, mely a 60-as és 70-es években az űrprogramban és a világűr meghódításának folyamatában is kicsúcsosodott az USA és a Szovjetunió között.
A NASA az Apollo-program idején realizálta, hogy amennyiben a világűrbe tartósabb időre kívánnak űrhajósokat feljuttatni, úgy igen komoly problémákat vet fel az élelmezés kérdésköre. Az élelmiszerhigéniai követelmények ugyanis egyáltalán nem, vagy csak korlátozottan teljesíthetők egy űrhajón, hagyományos úton kezelni valamilyen megbetegedést szinte lehetetlenség lett volna, így nem maradt más megoldás, mint megkísérelni nullára csökkenteni ennek a kockázatát.
Végső soron e motivációból eredeztethetjük a HACCP rendszer megszületését is.
A hibák megelőzése alapkövetelmény
A NASA a fenti okok miatt a Pillsbury élelmiszeripari vállalattal és az amerikai hadsereg Natick Laboratories kutatócsoportjával karöltve elkezdett kidolgozni egy olyan élelmiszerkezelési rendszert, amely a nulla hibát célozza meg.
Míg korábban elsősorban csak a késztermékek állapotát vizsgálták, addig az itteni kutatómunka során egyértelművé vált, hogy már az élelmiszer előállítása során fel kell térképezni azon pontokat, amelyek kritikusnak számítanak élelmiszerbiztonsági szempontból és az összes ilyen feltérképezett pontban minimalizálni kell a hiba (fertőzés) későbbi kialakulásának lehetőségét.
Emlékeztetőűl a HACCP rendszerek 7 alapelve:
- A veszélyek azonosítása: A rendszer első lépése az élelmiszerlánc minden szakaszában jelentkező fizikai, kémiai és biológiai veszélyek meghatározása.
- A kritikus szabályozási pontok (CCP-k) meghatározása: Azok a lépések, ahol az adott veszélyeket szabályozni lehet és kell, például főzési hőmérséklet, hűtés, tárolási idő.
- A kritikus határértékek meghatározása: Meg kell határozni, hogy az adott CCP-nél milyen feltételek teljesülése szükséges a biztonságosság garantálásához (pl. legalább 75°C belső hőmérséklet főzéskor).
- A CCP-k megfigyelésére szolgáló rendszer felállítása: Rendszeres ellenőrzések, mérések (pl. hőmérő használata).
- Helyesbítő tevékenységek meghatározása: Mi a teendő, ha a kritikus határértékeket nem tartják be (pl. az ételt meg kell semmisíteni, újra kell főzni).
- Ellenőrzési eljárások kialakítása: Annak biztosítása, hogy a rendszer megfelelően működik (pl. rendszeres auditok, belső ellenőrzések).
- Dokumentáció és nyilvántartás vezetése: Minden lépést dokumentálni kell, a nyomonkövethetőség és az elszámoltathatóság érdekében.
HACCP a gyakorlatban
A Pillsbury cég a NASA-val kezdetben kizárólag az űrmissziók során alkalmazta a kritikus szabályozási pontok rendszerét, ám annak sikerességét és ütőképességét felismerve a 70-es évekre átültette azt a saját piaci gyakorlatába is, majd ismertté tette a széles publikum számára is a HACCP alapelveit, lépéseit. Az Egyesült Államok különböző hivatalai (főleg a konzerv- és húsiparban) egyre inkább megkövetelték a piaci szereplőktől, hogy alkalmazzák az élelmiszerbiztonsági intézkedéseket, a 80-as évekre már tömegével fordult elő mindez.
A 90-es évekre a HACCP már nemzetközi szinten is elterjedt, részben a Codex Alimentarius (a WHO és a FAO közös élelmiszerbiztonsági szabványgyűjteménye) révén, amely hivatalosan is átvette és ajánlott rendszerként terjesztette a HACCP elveit.
Az EU 1993-ban tette kötelezővé a tagállamok számára a HACCP rendszer alkalmazását, ezt 2000-től kezdve Magyarországon is alkalmazni kellett az unióba való belépés részeként illetve követelményeként.
Űrtechnika a mindennapjainkban - nyűg vagy előny?
Abban biztosak vagyunk, hogy Magyarországon a rendszerváltást követő 10 és az EU-s csatlakozást megelőző 4 évvel a HACCP kötelező alkalmazását inkább teherként élték meg a vállalkozások, mint valamiféle hasznos, iránymutató rendszerként (lásd a „HAPCI” vagy „HACCACÁRÉ” gúnyneveket is pl.). A feleslegesnek tűnő, magyarok számára gyakran pazarló rendszer nem sok barátot szerzett magának, inkább vált közutálat tárgyává és ez talán még napjainkban is igaz.
De talán épp a HACCP történelme az, ami megmutatja a rendszer lényegét: azaz hogy összességében a legjobban úgy járunk, ha folyamatosan, minden lépésben igyekszünk minimalizálni a baj bekövetkeztének az esélyét! Elég egyetlen komoly higéniai előírás be nem tartása és az abból kialakuló fertőzés, a vállalkozásunk, tevékenységünk akár egy életre olyan mértékű károsodást szenved a hírnevében, amit aztán talán már sohasem hever ki. Nem beszélve a pénzbüntetésekről és esetleges hatósági bezáratásokról.
Persze az is igaz és teljesen érthető, hogy aki betartja az előírásokat és sosem kerül bajba, az nem is fogja tudni igazán sosem értékelni azt, hogy „mit úszott meg” ezáltal. Mindez esetleg csak arról mondható el, aki a szabályok betartása mellett került bajba, de a szabályok betartása tisztázta a helyzetét.
Gondoljunk tehát arra, amikor nyűgként éljük meg a HACCP rendszer alkalmazását, hogy mindez egy védőháló a tevékenységünk körül, amit ha betartunk, nagy valószínűséggel elkerülhetjük a higéniás – fertőzéses problémákat, a legjobb szándékunk és törekvésünk mellett.
Az Internet és az automatizált folyamatok világa
Cégünk automatizált és napjainkban szerencsére már árbarát HACCP rendszerekkel segíti a vállalkozásokat a mindennapi adminisztratív teendőkben és riasztási funkciókat is ellát!
Az EasyHaccp-vel Ön is automatizált módon teljesítheti pl. a hűtő naplók vezetését, a manuális munkavégzést kiváltó rendszerünkkel a nap minden percében élő hőmérsékleti adatokat olvashat ki a világ bármely pontjáról a monitorozott hűtők tekintetében… és még sok más hasznos funkció is rendelkezésre áll! 👍🏻
Cégünk a tanúsítvány vagy igazolás megszerzésének és megújításának/frissítésének minden lépését támogatja vendéglátóhelyek, büfék, éttermek, közintézményi étkeztetésben résztvevő szervezetek részére.
Vegye fel munkatársunkkal a kapcsolatot, igényeljen egyedi árajánlatot és szerezze meg az engedélyt akár 24 órán belül!
- Az ország teljes területén elérhető.
- Akár 24 óra alatt.
- Támogató, partnerközpontú szakértő gárda.
- Minden partnerünk ugyanolyan fontos számunkra, a legkissebbtől a legnagyobbig.
- Segítséget nyújtunk már a tervezés, kialakítás fázisában.
- Mert az eddigi, több mint 800 elégedett ügyfelünk a garancia a lelkiismeretes és minőségi munkánkra.
Pintér-Csuti Éva és Pintér Zoltán
A TopHACCP vezetői