HACCP igazolás cukrászdáknak
Következő cikkünkben annak igyekeztünk utánajárni, a cukrászdák számára mik a kritikus pontok és specialitások.
Miért épp a cukrászdák?
Az utóbbi időben a NÉBIH (Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal) célzott ellenőrzéseket indított a vendéglátó egységekben és cukrászdákban. A higiéniai hiányosságok és az élelmiszer-biztonsági dokumentációk (pl. HACCP, nyomonkövethetőség) hiánya miatt sok helyen bírságokat szabtak ki. Emiatt a cukrászdák tulajdonosai most próbálják pótolni vagy frissíteni a HACCP dokumentációjukat.
(Nem feltétlen csak cukrászdákra igaz mindez, épp az elmúlt napokban gyros-t és kababot árusító egységeket ellenőrzött fokozottan az NKFH, mivel a tapasztalatok szerint arányaiban 10-ből 7 helyen szabálytalanságokra lehetett számítani. Gondok lehettek a tisztasággal és a hűtéssel, sokszor a hús eredetét sem tudták igazolni az árusok.)
Az élelmiszer-higiéniai rendelet (852/2004/EK) alapján minden élelmiszert előállító és forgalmazó egységnek működtetnie kell HACCP-alapú rendszert, de az utóbbi években a magyar jogalkalmazás szigorodott, főleg a kézműves és kisüzemi szektorban. Mivel a cukrászdák egy jelentős része épp ezt a területet fedi le, így logikus a következtetés is, miszerint fellendült részükről a jó HACCP szolgáltatás (és rendszer) iránti kereslet is.
Melyek a cukrászda-specifikus HACCP követelmények?
Hőmérséklet-kezelés és hűtőlánc:
- Krémek, habok, tojásos vagy tejes alapanyagok esetén a kritikus pontok közé tartozik a hőkezelés és tárolási hőmérséklet.
- Folyamatos hőmérséklet-naplózás szükséges (pl. hűtő, fagyasztó, pult).
Allergének és kereszt-szennyeződés:
- Sokféle allergén (tej, tojás, diófélék, glutén stb.) van jelen, és ezek kezelése dokumentálandó.
- Külön előírás a keresztkontamináció elkerülésére (pl. külön eszközök, tárolás). Mindez azért is kiemelten fontos, mivel az allergének az arra érzékenyek számára akár halálos kimenetelt is okozhatnak, pl. mogyoró-érzékenység esetén. Amely cukrászda nem tudja garantálni, hogy mogyoró-mentes környezetben készíti a termékeit, azon termékek nem értékesíthetők a mogyoróra allergiások számára.
Nyomonkövethetőség:
- Az alapanyagok eredetének és lejárati idejének pontos rögzítése.
- Saját készítésű félkész termékek (pl. piskóta, krém) esetén belső tételazonosítás is javasolt.
Tisztítás és fertőtlenítés:
- A cukrászdákban a lisztpor, cukorpor, csokoládémaradék stb. miatt különösen részletes takarítási protokoll szükséges.
- Ezt a HACCP dokumentumban gyakran külön fejezetben szabályozzák.
Kézműves / látványcukrászdák esetén, ha a vendégtérből belátható a műhely, akkor külön higiéniai szabályokat kell alkalmazni (pl. kézmosás, védőruházat, zsilipes átjárás).
Mely részein és mivel segítheti a folyamatot az EasyHaccp, az online HACCP rendszer?
A cégünk által forgalmazott EasyHaccp rendszer
- Kiváló ár/érték arányú hőmérséklet szenzorokkal
- A legfejlettebb (webes alapú) címkenyomtatási és riasztási funkciókkal
- Határidő, lejárati idő és egyéb monitoring rendszerekkel
Cégünk a tanúsítvány vagy igazolás megszerzésének és megújításának/frissítésének minden lépését is támogatja vendéglátóhelyek, büfék, éttermek, közintézményi étkeztetésben résztvevő szervezetek részére.
Vegye fel munkatársunkkal a kapcsolatot, igényeljen egyedi árajánlatot és szerezze meg az engedélyt akár 24 órán belül!
- Az ország teljes területén elérhető.
- Akár 24 óra alatt.
- Támogató, partnerközpontú szakértő gárda.
- Minden partnerünk ugyanolyan fontos számunkra, a legkissebbtől a legnagyobbig.
- Segítséget nyújtunk már a tervezés, kialakítás fázisában.
- Mert az eddigi, több mint 800 elégedett ügyfelünk a garancia a lelkiismeretes és minőségi munkánkra.
Pintér-Csuti Éva és Pintér Zoltán
A TopHACCP vezetői