HACCP takarítási utasítás minta
Szeretnénk, ha olvasóink betekintést nyernének abba, miként is "néz ki" egy takarítási utasítás.
A HACCP takarítási utasítás célja az, hogy ellenőrzött és szabályozott módon garantálja az élelmiszer-biztonság szempontjából szükséges higiéniai szintet. Ez vonatkozik az élelmiszer előállítás és feldolgozás során a megfelelő higéniai állapot fenntartására, a szennyeződések, keresztszennyeződések, mikrobiológiai veszélyek kialakulásának elkerülésére is.
Ezen felül rögzíti még a takarítás módjait, azok gyakoriságát, a használandó eszközöket, tisztítószereket, tisztítási eljárásokat és a feladatok felelőseit is és így biztosítja a jogszabályoknak való megfelelőséget a konyhán vagy vendéglátó-helyen ill. az élelmiszerfeldolgozó egységben.
Ki készítheti el a takarítási utasítást?
A takarítási utasítást elvileg bárki megírhatja, de hivatalosan csak felhatalmazott, szakmailag kompetens személy fogadhatja el és vezetheti be.
Ki készítheti el?
Az utasítás szövegezését elkészítheti:
- a vállalkozás munkatársa,
- minőségirányítási munkatárs,
- élelmiszer-biztonsági tanácsadó,
- HACCP szakértő vagy külső tanácsadó.
Jogszabály nem tiltja, hogy maga az üzem írja meg a dokumentumot. Ennek ellenére szeretnénk felhívni mindenki figyelmét arra, hogy amennyiben a terv nem felel meg a NÉBIH által elvárható követelményeknek, úgy az adott egységre kiszabott büntetés mértéke igen magas lehet, főleg, amennyiben a rossz utasítások vagy azok be nem tartása miatt esetlegesen valamilyen élelmiszerhigéniai probléma üti fel a fejét.
Ki jogosult jóváhagyni és érvénybe léptetni?
A jóváhagyás és bevezetés kizárólag:
- az üzemeltető,
- a felelős vezető,
- vagy az általa írásban felhatalmazott személy (pl. minőségirányítási vezető)
hatásköre.
Mi az elvárás hatósági szempontból?
A hatóság (pl. NÉBIH) nem azt vizsgálja, ki írta, hanem azt, hogy az utasítás szakmailag megalapozott-e, valamint hogy megfelel-e a 852/2004/EK rendeletnek, a gyakorlatban betartják és dokumentálják-e az utasítás szerinti lépéseket és hogy a dolgozók ismerik és alkalmazzák-e az abban foglaltakat.
Takarítási terv minta
TAKARÍTÁSI ÉS FERTŐTLENÍTÉSI UTASÍTÁSMINTA
1. Az utasítás célja
Azon takarítási és fertőtlenítési tevékenységek meghatározása, amelyek biztosítják azt a higiéniai szintet, amely elengedhetetlen a vevői elvárásoknak megfelelő, biztonságos késztermék előállításához.
2. Hivatkozások
Az Európai Parlament és a Tanács 852/2004/EK rendelete (2004. április 29.) az élelmiszer-higiéniáról.
3. Felelősségi körök
Az utasítás bevezetéséért és működtetéséért a felelős vezető felel, betartása minden munkavállaló kötelezettsége.
3.1. A tisztítás és fertőtlenítés általános előírásai
A takarítási feladatokat ellátó munkatársaknak rendelkezniük kell a szakszerű végrehajtáshoz szükséges ismeretekkel, valamint a vonatkozó munkavédelmi és biztonsági szabályokkal. Ennek biztosítása érdekében alap- és rendszeres ismétlő oktatásban kell részesülniük.
Kizárólag megfelelő, engedélyezett tisztító- és fertőtlenítőszerek alkalmazhatók. A létesítményben csak a közegészségügyi hatóság által jóváhagyott szerek használata megengedett, ettől eltérés nem lehetséges.
A takarításhoz kizárólag ivóvíz minőségű víz használható. A munkavégzést úgy kell megszervezni, hogy az ne veszélyeztesse az élelmiszer-előállítást és a termék tisztaságát, valamint kerülni kell a porképződést.
A takarításhoz használt eszközöket és vegyszereket erre a célra kijelölt helyiségben vagy szekrényben kell tárolni. A vegyszereket eredeti csomagolásban vagy jól láthatóan feliratozott, azonosítható edényben kell tartani, az adagolóeszközöket pedig egyértelműen meg kell jelölni.
A tisztítószereket zárt helyen kell tárolni, figyelemmel a minőségmegőrzési idejükre.
A felhasznált vegyszerek mennyiségéről nyilvántartást kell vezetni.
Fertőtlenítőszerek keverése tilos.
Be kell tartani az előírt koncentrációra, hőmérsékletre és behatási időre vonatkozó utasításokat.
A tisztító- és fertőtlenítőszerekhez tartozó munkavédelmi előírásokat maradéktalanul be kell tartani.
Az aktuálisan érvényes biztonsági adatlapokat a tárolás helyén, könnyen hozzáférhető módon kell elhelyezni.
Biztosítani kell, hogy a takarítóeszközök alkalmasak legyenek a feladat ellátására, és ne okozzanak keresztszennyeződést.
Az eltérő higiéniai szintű helyiségekhez külön takarítóeszközöket kell használni, lehetőség szerint színkódos megjelöléssel a felcserélés elkerülése érdekében.
3.2. A takarítás gyakorisága
Műszak közbeni takarítás
Célja a megfelelő higiéniai állapot és a rendezett munkavégzés fenntartása. Az előkészítő és feldolgozó területeken a padozatra került élelmiszereket vagy alapanyagokat folyamatosan össze kell gyűjteni és a hulladékgyűjtőbe helyezni. A keletkező hulladék eltávolításáért az adott területen dolgozó munkatárs felel. Hulladékkezelést követően az élelmiszerrel kapcsolatos munkát kizárólag alapos, fertőtlenítős kézmosás után lehet folytatni.
Műszak végi takarítás
A műszak végén végzett takarítás célja az üzemi és környezeti higiéniai állapot folyamatos fenntartása, valamint a szennyeződés és a keresztfertőzés kialakulásának megelőzése. A feldolgozási tevékenység befejezését követően a technológiai eszközök és a feldolgozó környezet tisztítását ebben a keretben kell elvégezni.
AZ UTASÍTÁS MELLÉKLETE
Heti takarítás
A heti takarítás és fertőtlenítés során azokat a kevésbé szennyeződő felületeket és területeket is meg kell tisztítani, ahol a rendszeres takarítás hiánya esetén fertőzésveszély alakulhat ki. A heti takarítás magában foglalja mindazokat a műveleteket, amelyeket a napi takarítás során is végre kell hajtani, ezért időtartamát úgy kell megtervezni, hogy minden előírt feladat elvégezhető legyen. A heti takarítást előre meghatározott munkanapon kell végrehajtani, biztosítva a szükséges időt.
Havi, negyedéves és éves takarítás
Azoknak a felületeknek, eszközöknek és épületrészeknek a teljes körű tisztítása, amelyek a termelés higiéniai állapotát csak kis mértékben befolyásolják, ritkább időközönként is elegendő.
Havonta: az ajtók és ablakok tisztítása, valamint a falak, fali és mennyezeti szerelvények portalanítása.
Negyedévente: a világítótestek külső felületeinek és az üvegfelületeknek a lemosása.
Évente: a gépek, berendezések és termelő helyiségek festéssel egybekötött nagytakarítása és karbantartása.
3.3. A takarítás lépései
Előkészítés – hulladék és szemét összegyűjtése – mechanikai tisztítás, előmosás – fertőtlenítés – öblítés.
3.4. A takarítás módja és végrehajtása
Az üzem külső környezetének tisztítása naponta, illetve szükség szerint történik.
A szociális és kiszolgáló helyiségeket naponta kell takarítani.
A padozat tisztaságát műszak közben folyamatosan, szükség szerint, valamint állásidőben biztosítani kell.
A csatornaszemek tisztítása során a szűrőket el kell távolítani, a lerakódott szennyeződést meg kell szüntetni, majd a szűrőket vegyszeresen tisztítani és tömény nátrium-hipoklorit oldattal kezelni. Ezután a szűrőket vissza kell helyezni, a környező felületeket fertőtlenítőszerrel le kell mosni, majd alapos öblítéssel eltávolítani a vegyszert.
Hulladéktároló edények tisztítása
Csak olyan hulladéktárolók használhatók, amelyek anyaguknál fogva jól tisztíthatók és fertőtleníthetők (műanyag vagy fém, sima felülettel). Ürítést követően az erre kijelölt helyen minden alkalommal ki kell mosni és kívül-belül fertőtleníteni szükséges őket.
3.5. A takarítás eszközei
Kizárólag tiszta, sérülésmentes eszközök használhatók. Az eszköz kiválasztásánál figyelembe kell venni, hogy ne okozzon utószennyeződést, fertőzést, és ne károsítsa a tisztítandó felületet. Az eltérő higiéniai besorolású területeken külön eszközkészletet kell alkalmazni, amelyeket elkülönítve, lehetőség szerint színkódolva kell tárolni.
3.6. A takarításhoz alkalmazott anyagok
Víz
A takarításhoz az üzem teljes területén kizárólag ivóvíz minőségű víz használható. Minden olyan vízvételi pontnál, ahol tömlős csatlakozás van, visszaszívást gátló szeleppel ellátott szerelvényt kell felszerelni.
Tisztító- és fertőtlenítőszerek
A felhasználható szerek listáját nyilván kell tartani, és azt legalább évente egyszer felül kell vizsgálni. Változás esetén azonnali módosítás szükséges.
4. Kapcsolódó dokumentumok
Takarítási utasítás szerinti takarítási terv
- Napi takarítás és ellenőrző lap űrlapminta
- Heti takarítási lap űrlapminta
- Engedélyezett takarítószerek listája
- Tisztítószer-nyilvántartás
Cégünk a tanúsítvány vagy igazolás megszerzésének és megújításának/frissítésének minden lépését támogatja vendéglátóhelyek, büfék, éttermek, közintézményi étkeztetésben résztvevő szervezetek részére, így a takarítási utasítás szakszerű elkészítését, gyakorlati kialakítását is. 👍🏻
Vegye fel munkatársunkkal a kapcsolatot, igényeljen egyedi árajánlatot és szerezze meg az engedélyt akár 24 órán belül!
- Az ország teljes területén elérhető.
- Akár 24 óra alatt.
- Támogató, partnerközpontú szakértő gárda.
- Minden partnerünk ugyanolyan fontos számunkra, a legkissebbtől a legnagyobbig.
- Segítséget nyújtunk már a tervezés, kialakítás fázisában.
- Mert az eddigi, több mint 800 elégedett ügyfelünk a garancia a lelkiismeretes és minőségi munkánkra.
Pintér-Csuti Éva és Pintér Zoltán
A TopHACCP vezetői