A HACCP 7 alapelve
Mi a HACCP 7 alapelve?
A HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points – Veszélyelemzés és Kritikus Szabályozási Pontok) egy nemzetközileg elismert élelmiszerbiztonsági rendszer, amely az élelmiszerlánc minden szakaszában segít azonosítani, értékelni és szabályozni azokat a veszélyeket, amelyek veszélyeztethetik a fogyasztók egészségét. Az éttermek számára különösen fontos, mivel az ételek biztonságos elkészítése és felszolgálása közvetlen hatással van a vendégek egészségére és a vendéglátóhely hírnevére. A HACCP hét alapelve az alábbiak szerint épül fel:
1. A veszélyek azonosítása (veszélyelemzés)
Ez az első lépés során az étteremnek fel kell térképeznie az összes lehetséges biológiai (pl. baktériumok, vírusok), kémiai (pl. tisztítószermaradványok) és fizikai (pl. üveg-, fém- vagy csontdarabok) veszélyt, amelyek a nyersanyagoktól kezdve a felszolgálásig bárhol előfordulhatnak.
Példa étteremre: A csirkehús nyers állapotában szalmonellát tartalmazhat, ezért ez biológiai veszélyt jelent. A veszélyt a nyers hús előkészítése során azonosítják.
2. A kritikus szabályozási pontok (CCP-k) meghatározása
Ezek azok a pontok a folyamatban, ahol a veszélyek szabályozhatók vagy kiküszöbölhetők. Minden olyan lépés, ahol a nem megfelelő eljárás élelmiszerbiztonsági kockázatot eredményezhet, CCP-nek számít.
Példa étteremre: A csirkehús sütése CCP, mivel ezen a ponton megfelelő hőkezeléssel elpusztíthatók a baktériumok. A megfelelő belső hőmérséklet elérése (pl. 75 °C) itt kritikus.
3. Kritikus határértékek meghatározása
A kritikus szabályozási pontokhoz pontos, mérhető határértékeket kell rendelni. Ezek azok az értékek (pl. hőmérséklet, időtartam, pH), amelyek alapján eldönthető, hogy a folyamat szabályozott.
Példa étteremre: A csirkehús belső hőmérsékletének legalább 75 °C-nak kell lennie 2 percen keresztül. Ez a kritikus határérték, ami biztosítja, hogy a kórokozók elpusztuljanak.
4. Megfigyelési (monitorozási) rendszer felállítása
A monitorozás során folyamatosan vagy rendszeresen ellenőrzik, hogy a CCP-k betartása megtörténik-e. Ez lehet manuális (pl. hőmérővel mérés) vagy automatikus (pl. szenzorokkal végzett ellenőrzés).
Példa étteremre: A szakács minden csirkesütés után ellenőrzi a hús hőmérsékletét egy maghőmérővel, és ezt rögzíti az ellenőrzési naplóban.
5. Helyesbítő tevékenységek meghatározása
Ha egy CCP nem felel meg a kritikus határértéknek, akkor előre meghatározott lépéseket kell tenni a hiba kijavítására, és biztosítani kell, hogy a nem megfelelő étel ne jusson el a fogyasztóhoz.
Példa étteremre: Ha a csirkehús csak 68 °C-ra melegedett fel, a helyesbítő intézkedés az, hogy visszateszik a sütőbe, amíg el nem éri a 75 °C-ot, majd újra ellenőrzik.
6. Igazolási (verifikálási) eljárások kialakítása
Az igazolás célja annak biztosítása, hogy a HACCP rendszer hatékonyan működik. Ez magába foglalhatja a belső auditokat, laboratóriumi vizsgálatokat, hőmérsékleti naplók átvizsgálását.
Példa étteremre: Az étterem vezetője havonta ellenőrzi a hőmérsékleti naplókat, véletlenszerűen mintát vesz az ételekből, és ellenőrzi, hogy a HACCP rendszer dokumentációja naprakész-e.
7. Dokumentáció és nyilvántartás vezetése
A rendszer minden eleméről pontos nyilvántartást kell vezetni. Ez nemcsak a hatósági ellenőrzések során fontos, hanem a belső minőségbiztosítás és nyomon követhetőség miatt is.
Példa étteremre: Az étterem egy HACCP naplót vezet, ahol minden hőmérsékletmérés, ellenőrzés, eltérés és helyesbítő tevékenység rögzítésre kerül. Így bármikor visszakereshető, hogy mikor és milyen problémák történtek, és azokat hogyan kezelték.
Miért válassza HACCP engedélyének megszerzéséhez a TopHaccp-t?
Cégünk a tanúsítvány vagy igazolás megszerzésének és megújításának/frissítésének minden lépését támogatja vendéglátóhelyek, büfék, éttermek, közintézményi étkeztetésben résztvevő szervezetek részére.
Vegye fel munkatársunkkal a kapcsolatot, igényeljen egyedi árajánlatot és szerezze meg az engedélyt akár 24 órán belül!
- Az ország teljes területén elérhető.
- Akár 24 óra alatt.
- Támogató, partnerközpontú szakértő gárda.
- Minden partnerünk ugyanolyan fontos számunkra, a legkissebbtől a legnagyobbig.
- Segítséget nyújtunk már a tervezés, kialakítás fázisában.
- Mert az eddigi, több mint 800 elégedett ügyfelünk a garancia a lelkiismeretes és minőségi munkánkra.
Pintér-Csuti Éva és Pintér Zoltán
A TopHACCP vezetői