HACCP döntési fa
Mi az a HACCP döntési fa?
A HACCP rendszer egyik kulcseleme a döntési fa (angolul: decision tree), amely egy logikai sémát jelent. Ezt az eszközt arra használják, hogy meghatározzák, egy adott technológiai lépés valóban kritikus szabályozási pontnak (CCP – Critical Control Point) számít-e.
A döntési fa egy sor igen/nem kérdést tartalmaz, amelyek segítségével szisztematikusan eldönthető, hogy az adott veszélyt az adott ponton közvetlenül szabályozni kell-e, és ha igen, milyen szigorúsággal.
Ez különösen fontos, mert a CCP pontokon történő hibák közvetlenül befolyásolják az élelmiszer biztonságát. Így a döntési fa abban segít, hogy az előállítási folyamatban ne hagyjunk figyelmen kívül semmilyen kritikus tényezőt.
Példa a kérdéssorra
1. Van-e azonosított veszély ebben a folyamatlépésben, amely súlyos egészségkárosodást okozhat?
- Ha nem, akkor ez nem CCP.
- Ha igen, akkor lépj a következő kérdésre.
2. Ez a lépés alkalmas-e a veszély kiküszöbölésére vagy csökkentésére elfogadható szintre?
- Ha nem, akkor további szabályozásra lehet szükség más ponton.
- Ha igen, akkor folytatás.
3. Lehetséges, hogy a veszély túlél vagy újra megjelenik a folyamat későbbi szakaszaiban?
- Ha igen, akkor ez a lépés CCP.
- Ha nem, akkor ez nem CCP.
Példa az alkalmazásra
Helyzet: egy üzemben darált húst készítenek, és vizsgálják a hőkezelési (sütési) lépést.
1. Van-e azonosított veszély?
Igen. A nyers húsban jelen lehetnek patogén mikroorganizmusok (pl. Salmonella, E. coli), amelyek komoly megbetegedést okozhatnak.
2. Ez a lépés (hőkezelés) alkalmas-e a veszély kiküszöbölésére vagy csökkentésére?
Igen. A megfelelő hőmérséklet (pl. legalább 72°C 2 percig) elpusztítja a kórokozókat.
3. Lehetséges, hogy a veszély újra megjelenik a folyamat későbbi szakaszaiban?
Nem, ha megfelelően kezelik az ételt (pl. azonnali csomagolás, keresztszennyezés kizárása).
Döntés: Ez a lépés CCP, mert itt történik a veszélyek megszüntetése, és ha hibásan történik (pl. nem elég magas a hőmérséklet), az közvetlenül veszélyezteti a fogyasztót.
A HACCP döntési fa összefoglalása
A HACCP döntési fa egy logikai rendszer, amely segít a gyártási folyamat során meghatározni, mely pontokon kell szigorú ellenőrzést alkalmazni a fogyasztói biztonság érdekében. Használata elengedhetetlen a helyes élelmiszer-biztonsági gyakorlatban.
A példán keresztül látható, hogyan lehet ezzel a módszerrel meghatározni a kritikus pontokat, amelyek kulcsszerepet játszanak az egészségmegőrzésben.
Cégünk a tanúsítvány vagy igazolás megszerzésének és megújításának/frissítésének minden lépését támogatja vendéglátóhelyek, büfék, éttermek, közintézményi étkeztetésben résztvevő szervezetek részére.
Vegye fel munkatársunkkal a kapcsolatot, igényeljen egyedi árajánlatot és szerezze meg az engedélyt akár 24 órán belül!
- Az ország teljes területén elérhető.
- Akár 24 óra alatt.
- Támogató, partnerközpontú szakértő gárda.
- Minden partnerünk ugyanolyan fontos számunkra, a legkissebbtől a legnagyobbig.
- Segítséget nyújtunk már a tervezés, kialakítás fázisában.
- Mert az eddigi, több mint 800 elégedett ügyfelünk a garancia a lelkiismeretes és minőségi munkánkra.
Pintér-Csuti Éva és Pintér Zoltán
A TopHACCP vezetői