A HACCP jelentése
Mit jelent a HACCP és mire használják?
HACCP rendszer – Élelmiszerbiztonság a gyakorlatban
A HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, magyarul Veszélyelemzés és Kritikus Szabályozási Pontok) egy nemzetközileg elismert élelmiszerbiztonsági rendszer, amelynek célja az élelmiszer előállítása, kezelése és forgalmazása során előforduló veszélyek megelőzése, kiküszöbölése vagy elfogadható szintre csökkentése. A rendszer tudományos alapokon nyugszik, és a megelőzés elvét helyezi előtérbe a problémák utólagos kezelése helyett. Alkalmazása kötelező az Európai Unió tagállamaiban minden olyan helyen, ahol élelmiszer előállítása, feldolgozása vagy forgalmazása történik – így éttermekben, büfékben, óvodákban, iskolákban és más közintézményekben is.
A HACCP rendszer alapelvei
A HACCP hét alapelv mentén épül fel:
- A veszélyek azonosítása: A rendszer első lépése az élelmiszerlánc minden szakaszában jelentkező fizikai, kémiai és biológiai veszélyek meghatározása.
- A kritikus szabályozási pontok (CCP-k) meghatározása: Azok a lépések, ahol az adott veszélyeket szabályozni lehet és kell, például főzési hőmérséklet, hűtés, tárolási idő.
- A kritikus határértékek meghatározása: Meg kell határozni, hogy az adott CCP-nél milyen feltételek teljesülése szükséges a biztonságosság garantálásához (pl. legalább 75°C belső hőmérséklet főzéskor).
- A CCP-k megfigyelésére szolgáló rendszer felállítása: Rendszeres ellenőrzések, mérések (pl. hőmérő használata).
- Helyesbítő tevékenységek meghatározása: Mi a teendő, ha a kritikus határértékeket nem tartják be (pl. az ételt meg kell semmisíteni, újra kell főzni).
- Ellenőrzési eljárások kialakítása: Annak biztosítása, hogy a rendszer megfelelően működik (pl. rendszeres auditok, belső ellenőrzések).
- Dokumentáció és nyilvántartás vezetése: Minden lépést dokumentálni kell, a nyomonkövethetőség és az elszámoltathatóság érdekében.
Követelmények a vendéglátóhelyeken és közintézményekben
A HACCP rendszer alkalmazása különösen fontos a vendéglátásban, hiszen ezek a helyek közvetlen kapcsolatban vannak a fogyasztókkal, és már kisebb hibák is komoly élelmiszerbiztonsági kockázatot jelenthetnek. A büfék, éttermek, óvodai konyhák és közintézmények étkezői különböző méretűek lehetnek, de mindegyikre ugyanazok az alapelvek vonatkoznak – a gyakorlatban azonban bizonyos szempontokat kiemelten kell kezelni:
- Higiéniai szabályok betartása: A személyzetnek rendszeresen kell kezet mosnia, védőruházatot kell viselniük, a munkaterületeket és eszközöket pedig rendszeresen fertőtleníteni kell.
- Nyomon követhetőség és alapanyag-ellenőrzés: Minden beérkező élelmiszer-alapanyagnak ellenőrizhető forrásból kell származnia, lejárati idejüknek megfelelőnek kell lennie, és tárolásuk csak megfelelő hőmérsékleten történhet.
- Keresztszennyeződés megelőzése: A nyers és kész ételeket szigorúan elkülönítve kell kezelni, külön eszközök, vágódeszkák, tárolók használatával.
- Hőkezelés ellenőrzése: Főzéskor, melegítéskor és újramelegítéskor a megfelelő hőmérsékletek betartása alapvető követelmény. Az étel belső hőmérsékletét ellenőrizni kell.
- Hűtési és tárolási szabályok: Az élelmiszerek hűtését gyorsan és megfelelő hőmérsékleten kell végezni. A hűtők és fagyasztók hőmérsékletét naponta ellenőrizni és dokumentálni kell.
- Személyzeti oktatás: A dolgozóknak tisztában kell lenniük az élelmiszerbiztonsági előírásokkal. Képzésük rendszeresen megtörténik, és dokumentált.
- Takarítási és fertőtlenítési terv: Írásban rögzített takarítási rendet kell kialakítani, amely tartalmazza a gyakoriságot, használt szereket és felelős személyeket.
- Allergénkezelés és jelölés: Különösen közétkeztetésben és óvodai intézményekben fontos, hogy a kínált ételek allergéntartalmát egyértelműen jelezzék, és az ételkészítés során kerüljék a szennyeződést.
Kiemelt jelentősége az óvodákban és közintézményekben
Az óvodai és közintézményi étkeztetés esetében a HACCP rendszer alkalmazása kiemelt fontosságú, hiszen a kisgyermekek, idősek vagy betegek különösen érzékenyek az élelmiszer-eredetű megbetegedésekre. Ezeken a helyeken gyakori a speciális étrend (pl. gluténmentes, laktózmentes, cukorbeteg), ami további odafigyelést igényel az allergének kezelése, elkülönített eszközhasználat és a nyomon követhetőség terén.
A HACCP rendszer bevezetése és működtetése nemcsak jogszabályi kötelezettség, hanem felelős gondolkodás az élelmiszerbiztonságról. A vendéglátóegységeknek és közintézményeknek nem csupán a hatósági elvárások miatt, hanem a fogyasztók egészségének védelme érdekében is elengedhetetlen a szigorú szabályok betartása.
HACCP tanúsítvány megszerzése
A HACCP tanúsítvány igazolja, hogy az adott szervezet működése megfelel az élelmiszerbiztonsági követelményeknek, és képes megelőzni az élelmiszerrel kapcsolatos egészségügyi kockázatokat.
A tanúsítvány megléte jogszabályi kötelezettség is egyben.
Miért fontos a HACCP tanúsítvány?
- Jogszabályi megfelelés: Az Európai Unió és a magyar élelmiszerlánc-felügyeleti hatóságok is megkövetelik, hogy minden élelmiszerrel foglalkozó vállalkozás HACCP alapú rendszert alkalmazzon. A tanúsítvány igazolja, hogy ez a rendszer megfelelő módon ki van dolgozva és alkalmazásban van.
- Fogyasztói bizalom növelése: A tanúsítvány megléte bizonyítja a vendégek és ügyfelek felé, hogy a vállalkozás elkötelezett az élelmiszerbiztonság iránt, és szabályozott módon végzi tevékenységét.
- Kockázatcsökkentés: A HACCP rendszer segít a lehetséges veszélyek felismerésében és a megelőző lépések bevezetésében. Ez jelentősen csökkenti az ételmérgezések, visszahívások vagy hatósági bírságok kockázatát.
- Versenyelőny: Egy tanúsított rendszer növeli a cég hitelességét partnerek, beszállítók, megrendelők és pályázatok elbírálói előtt is.
- Hatékonyságnövelés: A szabályozott és dokumentált működés hozzájárul a folyamatos fejlesztéshez és a hatékonyabb munkavégzéshez.
A HACCP tanúsítvány megszerzésének menete
- Előkészítés és előzetes felmérés: Az első lépés az adott vállalkozás működésének felmérése: milyen tevékenységeket végez, milyen veszélyek fordulhatnak elő. Célszerű szakértő vagy élelmiszerbiztonsági tanácsadó bevonása, aki segít az indulásban.
- A HACCP rendszer kidolgozása: Részletes dokumentáció készül, amely tartalmazza a veszélyelemzést, a kritikus szabályozási pontokat, a határértékeket, az ellenőrzési módszereket, a helyesbítő intézkedéseket, az ellenőrzési és dokumentálási rendszert.
- A rendszer bevezetése a gyakorlatban: A dolgozók oktatása történik meg, majd a rendszer működtetése napi szinten elindul. Ez magában foglalja a hőmérséklet-méréseket, tisztítási naplók vezetését, beszállítói ellenőrzést stb.
- Belső audit és felkészülés a tanúsításra: A vállalkozás saját maga vagy egy külső tanácsadó által végrehajt egy belső ellenőrzést, hogy minden előírás betartása megvalósult-e. Ez az esetleges hibák kijavítására is lehetőséget ad.
- Tanúsító szervezet kiválasztása: A tanúsítást független, akkreditált szervezet végzi, mint amilyen pl. a TopHaccp is. A szervezet helyszíni auditot tart, mely során ellenőrzi a dokumentációt és a gyakorlatot is.
- A tanúsítvány kiállítása: Amennyiben az audit megfelelt, a szervezet kiadja a HACCP tanúsítványt. Ez általában 3 évig érvényes, de évente felügyeleti auditot tartanak, hogy ellenőrizzék a rendszer fenntartását.
- Folyamatos működtetés és fejlesztés: A tanúsítvány megszerzése után a rendszer napi szintű alkalmazása és dokumentálása elengedhetetlen. Ezzel biztosítható a tanúsítvány érvényessége és a működés megfelelősége.
Miért válassza engedélyének megszerzéséhez a TopHaccp-t?
Cégünk a tanúsítvány vagy igazolás megszerzésének és megújításának/frissítésének minden lépését támogatja vendéglátóhelyek, büfék, éttermek, közintézményi étkeztetésben résztvevő szervezetek részére.
Vegye fel munkatársunkkal a kapcsolatot, igényeljen egyedi árajánlatot és szerezze meg az engedélyt akár 24 órán belül!
- Az ország teljes területén elérhető.
- Akár 24 óra alatt.
- Támogató, partnerközpontú szakértő gárda.
- Minden partnerünk ugyanolyan fontos számunkra, a legkissebbtől a legnagyobbig.
- Segítséget nyújtunk már a tervezés, kialakítás fázisában.
- Mert az eddigi, több mint 800 elégedett ügyfelünk a garancia a lelkiismeretes és minőségi munkánkra.
Pintér-Csuti Éva és Pintér Zoltán
A TopHACCP vezetői
