Éttermi konyha kialakításának szabályai
Éttermi konyhát üzemeltetnél és nem ismered a kialakítás szabályait? JÓ HELYEN JÁRSZ - a TopHaccp segít!
Cégünk már számos alkalommal segített vendéglátósoknak, büféseknek vagy bármilyen élelmiszer-feldolgozással foglalkozó vállalkozásnak a jogszabályoknak megfelelő, ám költségtakarékosan kivitelezhető munkakörnyezet létrehozásában.
Nagyon nem mindegy ugyanis, hogy egy-egy feltételnek milyen módon próbálunk megfelelni – gyakran milliós tételek spórolhatók meg egy konyhán a megfelelő szakértelem megléte esetén!
Az "Egyirányúsítás" elve (keresztszennyeződések elkerülése)
Ez a konyhatervezés legfontosabb, megkerülhetetlen alapszabálya.
A HACCP-n belül a keresztszennyeződések (cross-contamination) megelőzése az egyik legfontosabb alaptétel, mely már a kialakítás során „érezteti a hatását”.
A tiszta (fehér) és a szennyezett (fekete) munkafolyamatok, nyersanyagok, eszközök és a személyzet útvonalai ugyanis nem keresztezhetik egymást.
Térbeli vagy időbeli elkülönítés: a nyers áru (pl. földes áru, nyers hús) és a készétel soha nem találkozhat. Ha a konyha mérete nem teszi lehetővé a külön helyiségek (előkészítők) kialakítását, szigorú szabályok szerinti időbeli elkülönítést (és köztes fertőtlenítő takarítást) kell alkalmazni, de az új építésű konyháknál a térbeli elkülönítés az elvárt.
Hulladékkezelés: a szemét és a moslék útvonala nem vihető keresztül a tiszta övezeteken. Célszerű külön hulladékkijáratot vagy hűthető hulladéktárolót tervezni a konyha peremén.
A éttermi - konyhai munkafolyamatok logikája (áramlási sorrend)
A konyhát úgy kell zónákra osztani, ahogyan az alapanyag végighalad a rendszeren. A hagyományos sorrendet tehát részben az ergonómia is megszabja, eszerint a következők ajánlottak:
- Áruátvétel: tisztítható, fertőtleníthető felülettel és mérleggel ellátott zóna.
- Raktározás: külön hűtőkamrák/hűtők a nyers húsoknak (külön a baromfinak, halnak, vöröshúsnak), tejtermékeknek, zöldségeknek, és szárazáru raktár.
- Előkészítés: fekete és fehér előkészítők (pl. zöldségtisztító = fekete, húsfeldolgozó = fekete; de a darabolt, tiszta zöldség már fehér zónába kerül).
- Hőkezelés és tálalás (főzősziget kialakítása): itt történik a sütés, főzés, majd az ételek tálalóba adása.
- Mosogatás: szigorúan ketté kell választani:
- Fekete mosogató: a konyhai edények, tepsik, fazekak mosogatására kijelölt terület / eszköz.
- Fehér mosogató: a vendégtérből visszaérkező tányérok, poharak, evőeszközök mosogatására (általában a tálalóhoz vagy a vendégtérhez közel, hogy a piszkos edény ne menjen be a konyhatérbe).
Higiéniai és burkolati követelmények
A NÉBIH kiemelten vizsgálja a felületek tisztíthatóságát. Szerencsére cégünknek e területen is jelentős tapasztalata van a megfelelőséget illetően.
- Padló és falak: a padlónak csúszásmentesnek, résmentesnek, zsírállónak és lejtéssel kialakított padlóösszefolyóval (összefolyókkal) rendelkezőnek kell lennie. A falakat legalább 2 méter magasságig (vagy a belmagasságig) világos, könnyen mosható és fertőtleníthető burkolattal (pl. csempe, rozsdamentes acél, speciális műgyanta) kell ellátni.
- Kézmosók: minden munkaterületen (áruátvétel, előkészítők, főzőtér) biztosítani kell érintésmentes (pedálos vagy szenzoros) kézmosót, hideg-meleg vízzel, folyékony szappannal és papírtörlővel. A kézmosóban tilos eszközt vagy alapanyagot mosni!
- Munkafelületek: a modern konyhákban szinte kizárólag rozsdamentes acél munkaasztalokat és polcokat használnak, mert ezek felelnek meg leginkább a higiéniai előírásoknak.
Ergonómia és munkavédelem éttermi környezetben
Ahogy azt már az első bekezdésben is említettük, kiemelten fontos az ergonómia egy vendéglátóhely konyhájának kialakítása során. Ez egyébként nem kizárólag munkavédelmi és HACCP szempontból fontos, hanem a vendéglátós jól fel fogott érdeke is egyben: az ergonomikus környezet ugyanis hatékonyabb munkát eredményez.
- Közlekedőutak: a konyhai folyosóknak és a pultok közötti távolságoknak elég szélesnek kell lenniük ahhoz, hogy a szakácsok biztonságosan tudjanak mozogni a forró edényekkel (ideálisan 90-120 cm a pultok között).
- Energiatakarékosság és biztonság: a gáz- és elektromos berendezések telepítésének szigorú tűzvédelmi szabályai vannak (pl. biztonsági mágnesszelepek, központi áramtalanítók).
Cégünk a vendéglátóhely / éttermi konyha kialakítási folyamatát 100%-ban támogatja vendéglátóhelyek, büfék, éttermek, közintézményi étkeztetésben résztvevő szervezetek részére.
Vegye fel munkatársunkkal a kapcsolatot, igényeljen egyedi árajánlatot akár ilyen jellegű munkára is. Ne feledje, akár milliós költségektől kímélheti meg magát egy olyan személy bevonásával, aki pontosan ismeri a hatósági előírásokat.
- Az ország teljes területén elérhető.
- Akár 24 óra alatt.
- Támogató, partnerközpontú szakértő gárda.
- Minden partnerünk ugyanolyan fontos számunkra, a legkissebbtől a legnagyobbig.
- Segítséget nyújtunk már a tervezés, kialakítás fázisában.
- Mert az eddigi, több mint 800 elégedett ügyfelünk a garancia a lelkiismeretes és minőségi munkánkra.
Pintér-Csuti Éva és Pintér Zoltán
A TopHACCP vezetői