HACCP színkódos rendszer / HACCP color coding
Mi a színkódos rendszer jelentősége a HACCP rendszerben? Mi az a HACCP color coding?
A módszer célja a HACCP-n belül a keresztszennyeződések (cross-contamination) megelőzése, mely egyben az élelmiszerbiztonság egyik legkritikusabb fogalma is. A keresztszennyezés azt a folyamatot jelenti, amikor veszélyes mikroorganizmusok (baktériumok, vírusok), allergének vagy kémiai anyagok kerülnek át egy szennyezett felületről vagy alapanyagról egy tiszta, fogyasztásra kész élelmiszerre.
Gyakorlatilag ez az a pont, ahol az egyébként biztonságos étel „megfertőződik”.
Hogyan történik a keresztszennyeződés?
Három fő útvonalon valósulhat meg:
- Ételről ételre: pl. a hűtőben a nyers hús leve rácsöpög az alatta lévő süteményre vagy salátára. Másik példa: A nyers csirkehús hozzáér a már megfőtt körethez.
- Eszközökről ételre: pl. ugyanazzal a vágódeszkával vagy késsel szeleteled fel a paradicsomot, amivel előtte a nyers húst vágtad, anélkül, hogy alaposan elmosnád vagy a szennyezett konyharuha / törlőkendő használata a tiszta edényeknél.
- Emberről ételre: pl. nyers hús előkészítése után kézmosás nélkül kezdesz hozzá a szendvicskészítéshez. Másik példa: köhögés, tüsszentés az étel felett, vagy piszkos munkaruha használata.
Hogyan használjuk a színkódos rendszert?
Alapvetően a keresztszennyezési esetek egy részét próbáljuk elkerülni megfelelő eszközök és módszerek segítségével. Az élelmiszeriparban vagy a feldolgozás során használt segédeszközöket színkóddal jelöljük, így első ránézésre is könnyen beazonosítható lesz, mely eszköz mely típusú alapanyag vagy élelmiszer feldolgozására alkalmas.
1. Színkódolt vágódeszkák és kések
Ez a leggyakoribb alkalmazási terület. A különböző alapanyagokhoz különböző színeket rendelnek, hogy például a nyers csirkehús baktériumai ne kerüljenek át a késztermékre vagy a zöldségekre.
- Piros: Nyers húsok (sertés, marha, vadhús).
- Sárga: Nyers baromfi.
- Kék: Halak és tenger gyümölcsei.
- Zöld: Zöldségek és gyümölcsök.
- Barna: Főtt húsok és sültek.
- Fehér: Tejtermékek és pékáruk (néha lila az allergéneknek).
2. Tisztítóeszközök különválasztása
A takarítás során is kritikus, hogy ne ugyanazzal a ronggyal takarítsák le az ételkészítő pultot, amivel a mosdót.
- Kék: Általános felületek (asztalok, polcok).
- Zöld: Ételkészítő zónák.
- Vörös/Rózsaszín: Magas kockázatú helyek (WC, piszoár).
- Sárga: Mosdókagylók, csempék, tükrök.
3. Tárolóedények és jelölések
Olyan edényeket vagy zárófedeleket kereshetnek, amelyek színe jelzi a tartalmuk kockázati szintjét vagy típusát (pl. allergénmentes zónák kijelölése).
A TopHaccp oldalán egy ingyenesen letölthető színkód táblázattal készültünk olvasóink számára! Nyomtassa ki, lehetőség szerint laminálja és helyezze el a legkritikusabb helyeken, hogy elkerülhetők legyenek a legkritikusabb problémák!
Cégünk a tanúsítvány vagy igazolás megszerzésének és megújításának/frissítésének minden lépését is támogatja vendéglátóhelyek, büfék, éttermek, közintézményi étkeztetésben résztvevő szervezetek részére.
Vegye fel munkatársunkkal a kapcsolatot, igényeljen egyedi árajánlatot és / vagy szerezze meg az engedélyt akár 24 órán belül!
- Az ország teljes területén elérhető.
- Akár 24 óra alatt.
- Támogató, partnerközpontú szakértő gárda.
- Minden partnerünk ugyanolyan fontos számunkra, a legkissebbtől a legnagyobbig.
- Segítséget nyújtunk már a tervezés, kialakítás fázisában.
- Mert az eddigi, több mint 800 elégedett ügyfelünk a garancia a lelkiismeretes és minőségi munkánkra.
Pintér-Csuti Éva és Pintér Zoltán
A TopHACCP vezetői