Selejtezési Napló
Miért fontos, hogyan kell vezetni, és mire figyeljünk?
Selejtezési NaplóEgy vendéglátóhely, élelmiszerüzlet vagy élelmiszer-előállítással foglalkozó vállalkozás működésében természetes, hogy időnként olyan alapanyag, késztermék vagy egyéb élelmiszer kerül selejtezésre, amely már nem használható fel. Lejárhat a fogyaszthatósági vagy minőségmegőrzési ideje, megsérülhet a csomagolása, nem megfelelővé válhat a minősége, vagy akár egy nem megfelelő tárolási körülmény miatt is szükségessé válhat a kivonása.
A selejtezés azonban nem csupán annyit jelent, hogy egy terméket kidobunk a kukába.
Az élelmiszerbiztonság szempontjából fontos, hogy a selejtezés nyomon követhető és dokumentált módon történjen. Ebben van fontos szerepe a selejtezési naplónak, amely egy jól vezetett HACCP-rendszer részeként segíthet igazolni, hogy a vállalkozás megfelelően kezeli a felhasználásra már nem alkalmas élelmiszereket.
Mi az a selejtezési napló?
A selejtezési napló olyan dokumentáció, amelyben a vállalkozás rögzíti azokat az élelmiszereket és egyéb termékeket, amelyeket valamilyen okból ki kellett vonni a forgalomból vagy nem lehetett tovább felhasználni.
A napló célja elsősorban az, hogy egyértelműen visszakövethető legyen:
- milyen terméket selejteztek,
- mikor történt a selejtezés,
- milyen mennyiségről volt szó,
- mi volt a selejtezés oka,
- és szükség esetén ki végezte vagy hagyta jóvá a selejtezést.
A dokumentáció különösen akkor válhat fontossá, amikor egy ellenőrzés során azt kell igazolni, hogy a vállalkozás megfelelően kezeli a már nem értékesíthető vagy nem felhasználható élelmiszereket.
Miért van szükség selejtezésre?
A selejtezés hátterében számos különböző ok állhat. Nem minden kidobott élelmiszer azért kerül selejtezésre, mert lejárt a szavatossága.
Tipikus ok lehet például:
Lejárt fogyaszthatósági idő:
- Az ilyen termék már nem használható fel élelmiszerként, ezért megfelelően ki kell vonni a készletből.
Minőségromlás:
- Előfordulhat, hogy egy termék még nem érte el a jelölés szerinti határidőt, azonban érzékszervi tulajdonságai alapján már nem megfelelő. Ilyen lehet például az elszíneződés, kellemetlen szag, penészesedés vagy állagváltozás.
Sérült csomagolás:
- A szakadt, lyukas, felnyílt vagy egyéb módon sérült csomagolás veszélyeztetheti a termék megfelelő állapotát.
Nem megfelelő tárolás:
- Ha például egy hűtött termék esetében nem biztosítható a megfelelő hőmérséklet, szükségessé válhat a termék selejtezése.
Szennyeződés vagy idegen anyag jelenléte:
- Amennyiben egy élelmiszer szennyeződött vagy idegen anyag került bele, az nem kerülhet vissza a felhasználásba.
Technológiai vagy konyhai veszteség:
- A vendéglátásban a nem megfelelően elkészített, elégett, túlfőzött vagy más okból felhasználhatatlanná vált étel is keletkezhet.
Mit érdemes feltüntetni a selejtezési naplóban?
A selejtezési napló akkor használható igazán jól, ha nem csupán egy általános „kidobva” megjegyzés szerepel benne. A pontos adattartalom a vállalkozás működésétől és saját dokumentációs rendszerétől is függhet, de célszerű olyan nyilvántartást kialakítani, amelyből egyértelműen megállapítható a selejtezés körülménye.
Ilyen adatok lehetnek például:
- a selejtezés dátuma,
- a termék megnevezése,
- a mennyiség és mértékegység,
- a tétel vagy azonosító adatai, ha releváns,
- a selejtezés oka,
- a termék eredete vagy beszállítója, amennyiben ez szükséges a visszakövethetőséghez,
- a selejtezést végző személy neve vagy azonosítója,
- valamint a selejtezéshez kapcsolódó egyéb megjegyzés.
A lényeg, hogy a dokumentumból később is rekonstruálható legyen, mi történt az adott termékkel és miért került ki a felhasználható készletből.
Egy jó selejtezési rendszer nem csak az ellenőrzés miatt fontos
A selejtezési dokumentációra sokan kizárólag ellenőrzési kötelezettségként tekintenek. Ennél azonban jóval több lehet benne.
A rendszeresen vezetett nyilvántartás segíthet:
Az élelmiszerbiztonságban:
- Segít elkülöníteni és dokumentálni azokat a termékeket, amelyek valamilyen okból már nem használhatók fel.
A készletgazdálkodásban:
- Megmutathatja, hol keletkezik rendszeresen veszteség.
A költségek kontrolljában:
- A selejtezés pénzügyi veszteséget is jelent. Ha az okok rendszeresen visszatérnek, érdemes megvizsgálni, hogyan lehet csökkenteni azokat.
Az ellenőrizhetőségben:
- Egy átlátható dokumentáció segíthet igazolni, hogy a vállalkozás szabályozott módon kezeli a selejtezést.
A belső folyamatok fejlesztésében:
- A selejtezési adatok alapján akár a beszerzési és raktározási gyakorlat is módosítható.
Milyen gyakori hibákat érdemes elkerülni?
A selejtezési napló vezetése során néhány tipikus hiba könnyen előfordulhat. Az egyik leggyakoribb, amikor a dokumentációt utólag próbálják pótolni. Ilyenkor könnyen kimaradhatnak adatok, és a tényleges események már nehezebben rekonstruálhatók. Szintén problémás lehet a túl általános megfogalmazás. A „romlott” vagy „selejt” megjegyzés önmagában kevésbé informatív, mint egy konkrétabb indoklás, például a minőségromlás, sérült csomagolás vagy nem megfelelő tárolási körülmény megjelölése.
Érdemes arra is figyelni, hogy a selejtezési folyamatot a dolgozók ismerjék. Hiába van megfelelő dokumentum a vállalkozásnál, ha a munkatársak nem tudják, mikor, mit és hogyan kell rögzíteni.
A selejtezésnek legyen meghatározott menete
A jól működő rendszerben nem az a cél, hogy a dolgozó egyesével kitalálja, mit kell tennie minden egyes selejtezésnél. Érdemes belső szabályozásban meghatározni.
Példaként:
- hogyan azonosítják a selejtezésre kerülő terméket,
- hogyan különítik el a további felhasználásra alkalmas készlettől,
- ki jogosult a selejtezésre,
- milyen adatokat kell rögzíteni,
- hogyan történik a dokumentálás,
- és hogyan kezelik, illetve távolítják el a selejtezett élelmiszert.
Ezáltal a selejtezés nem esetleges munkafolyamattá, hanem a vállalkozás mindennapi működésének szabályozott részévé válik.
Mely részein és mivel segítheti a folyamatot az EasyHaccp, az online HACCP rendszer?
A cégünk által forgalmazott EasyHaccp rendszer
- Kiváló ár/érték arányú hőmérséklet szenzorokkal
- A legfejlettebb (webes alapú) címkenyomtatási és riasztási funkciókkal
- Határidő, lejárati idő és egyéb monitoring rendszerekkel
Cégünk a tanúsítvány vagy igazolás megszerzésének és megújításának/frissítésének minden lépését is támogatja vendéglátóhelyek, büfék, éttermek, közintézményi étkeztetésben résztvevő szervezetek részére.
Vedd fel munkatársunkkal a kapcsolatot, igényelj egyedi árajánlatot és szerezd meg az engedélyt akár 24 órán belül!
- Az ország teljes területén elérhető.
- Akár 24 óra alatt.
- Támogató, partnerközpontú szakértő gárda.
- Minden partnerünk ugyanolyan fontos számunkra, a legkissebbtől a legnagyobbig.
- Segítséget nyújtunk már a tervezés, kialakítás fázisában.
- Mert az eddigi, több mint 800 elégedett ügyfelünk a garancia a lelkiismeretes és minőségi munkánkra.
Pintér-Csuti Éva és Pintér Zoltán
A TopHACCP vezetői